Que es el Ike Jime

La milenaria cocina japonesa ha desarrollado numerosas técnicas y procedimientos dedicados a conseguir unos resultados perfeccionistas gracias a una habilidad prodigiosa.

El Ike Jime es un método para sacrificar el pescado, que consiste en hacer un corte debajo de las agallas, seccionar la cabeza y abrir también el final de la cola, e introducir un alambre por la espina dorsal, para cortar cualquier reflejo nervioso. El pescado muere de una manera rápida y relajada, se desangra y conserva mejor su sabor y textura natural.

El Ike Jime surge para evitar la muerte por asfixia de los peces, la más habitual, ya que debido al estrés que sufren sus cuerpos generan grandes dosis de ácido láctico, lo cual estropea la calidad del producto. Es una técnica manual que debe llevarse a cabo por un especialista, ya que los cortes que se practican tienen que ser precisos y rápidos. En caso de equivocarse, el pescado sufrirá y todo el trabajo realizado se habrá perdido por completo.

Esta técnica, sin embargo, es la sublimación de un proceso más sencillo, que comenzó con el estudio de la mejor manera de matar a un atún rojo sin que el ácido láctico se extendiera por su carne. El gran tamaño de estos peces hace complicado un trabajo a cuchillo, por lo que se suele disparar una bala al cerebro del animal para que muera sin sufrir la asfixia y el estrés. Esta idea, aplicada a peces más pequeños, ha derivado en el Ike Jime.

Esto ha dado como resultado una técnica que permite obtener una carne mucho más tierna y entera que mediante otros procedimientos, superando, incluso, los sistemas de sacrificio industrial y a mucha distancia de los típicos procedimientos humanos a la hora de preparar el pescado.

¿El problema? Que el Ike Jime requiere de profesionales entrenados y se trabaja pescado a pescado, por lo que el coste de aplicar esta técnica hace subir de manera considerable el precio final del producto. Una delicatessen japonesa sólo al alcance de unos pocos.