Sushi: Clases y cómo reconocerlos

El sushi se ha convertido hoy en día en una elaboración presente en multitud de establecimientos, restaurantes, celebraciones y hasta en casa, pero ¿qué es el sushi?, ¿es siempre sinónimo de pescado crudo?

Se estima que el origen del sushi se remonta a un periodo entre el siglo tercero y quinto antes de Cristo en China. Era un método de conservación del pescado entre capas de sal y arroz crudo. La forma más primitiva de sushi conocida como NareZushi se elaboró durante siglos en el sudeste asiático y entró a Japón hacia el siglo 8 d. C. Entonces se elaboraba encurtiendo el arroz y el pescado simultáneamente con sake y vinagre, dejándolo fermentar bajo el peso de una piedra.

A la hora de comerlo se descartaba el arroz y se comía el pescado. Como el proceso de fermentación del narezushi era largo, en la época Edo (1603-1868), se comenzó a elaborar el vinagre de arroz a partir de los posos del sake, que al mezclarlo con el arroz se convirtió en un plato popular. Hacia el año 1800, en la bahía de Edo, la actual ciudad de Tokyo se empezó a tomar con un trozo de pescado encima, dando lugar a los NigiriZushi, considerados hoy en día como la forma más tradicional de sushi y denominados también como sushi EdomaeZushi. Atribuido al cocinero Hanaya Yohei.

¿Qué es el Sushi?

El significado sushi procede precisamente de la palabra Su (?) que significa vinagre y Shi (?), que se podría interpretar como parte de la palabra meshi, que significa arroz cocido. Así pues, todos esos platos que elaboremos con esa mezcla de arroz cocido y vinagre, y que vemos con decenas de formas, tamaños y colores los denominaremos de manera general SuShi (??).

También hay que tener en cuenta que cuando tomamos cortes de pescado crudo sin arroz, este plato no se denomina sushi, sino sashimi. Aunque ambos platos están relacionados entre sí. Sin embargo, la forma y técnica empleada para elaborar el sushi es la que determinará el nombre de la pieza de sushi, que, de forma general, deberá ser de un tamaño que se pueda consumir de un solo bocado. Así pues, podemos seguir la siguiente clasificación.

Inari
Son piezas de sushi contenidas en un saquito de tofu frito llamado inari.

Makis Son quizás los más conocidos y son piezas que nos hemos ayudado de una esterilla de bambú para su elaboración. Así, maki quiere decir ‘enrollado’ y según su tamaño se dividen en futomaki, o rollo grueso, chumaki o rollo mediano y hosomaki o rollo delgado. Los hosomakis, suelen tener un solo relleno, y según sea éste, recibirá un nombre como Kappamaki (pepino), sakemaki (salmón), tekamaki (atún), etc. Pero quizá el tipo de sushi más popular entre los makis sea el uramaki, que significa envuelto al revés.

Temaki Es un rollo de forma cónica y enrollado con la mano. (Te=mano; maki= enrollado)

Nigiri Quiere decir ‘amasado’, ya que los formamos amasando arroz y pescado de manera simultánea.

OsiZushi Es un tipo de sushi que se elabora mediante un molde al que se le van alternando capas de arroz y pescado y que luego es prensado y cortado en rectángulos.

Temari Son piezas que se popularizan últimamente por la riqueza de los colores con los que se pueden elaborar y que según el emplatado dan lugar a platos de singular belleza. El temari, que significa ‘bola de mano’, es una pieza de forma redonda y de peso muy similar al nigiri

Gunkan Maki Esta pieza, también denominada como ‘acorazado’, está formada por un medallón de arroz envuelto con una tira de nori y en cuyo interior ponemos todo tipos de huevas como la exquisita ikura de salmón o tobiko del pez volador; tartares de atún o salmón; erizo uni, etc.

ChirashiZushi También conocido como sushi esparcido en un bol con una base de arroz, en la que los topping son agregados de manera sutil de forma que se convierte en un elegante plato.

Las guarniciones

Hay tres guarniciones tradicionales para acompañar al sushi:

Salsa elaborada a base de soja, caldo dashi (sutil caldo elaborado a base de alga konbu y cpops de bonito, katsuobushi) y mirin (vino dulce de arroz). La salsa de soja sola no se debe emplear ya que es muy salada. Es muy importante que la salsa de soja que se emplee sea de fermentación natural, ya que las de procesado químico, además de ser más fuertes, carecen de los matices que tiene la natural. Para los celíacos, una opción es la salsa tamari, ya que la de soja contiene gluten al emplear cereales, como el trigo, en su elaboración.

El Gari o jengibre encurtido Está formado por finísimas rodajas de jengibre que evocan a pétalos de rosa. Su uso es para limpiar nuestro paladar entre pieza y pieza de sushi, si bien también es empleado por ejemplo para mojarlo en la soja y con el goteo resultante impregnar el gunkanmaki con la soja.

Wasabi Es una raíz llamada wasabi japónica y cuya ralladura acompaña al sushi de calidad. Debido a su elevado precio y poca disponibilidad, en los restaurantes normalmente se ofrece un sucedáneo elaborado a base de rábano picante, mostaza y colorante. El sabor del wasabi auténtico es más fresco y herbáceo que el sucedáneo. El picor efímero del wasabi proviene del gas que se genera al contacto con la saliva, y que nos penetra por las fosas nasales, produciendo por unos segundos un picor intenso.