El Quinto Sabor

Se pronuncia “amamí”, significa algo así como “delicioso” y es el quinto sabor, el umami fue descubierto en 1906 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien descubrió en el alga kombu una fuente importante de glutamato monosódico, responsable de una sensación gustativa ni dulce, ni agria, ni salada, ni amarga.

La existencia del umami como quinto sabor quedó en entredicho durante más o menos un siglo, hasta que en 2001 un estudio de la Universidad de California desveló al mundo la presencia en el ser humano de un receptor específico del glutamato monosódico. Una Sopa de miso es umami, pero también lo son algunas carnes, pescados, quesos y, entre los vegetales, los tomates. Sin el umami, no podría entenderse la cocina japonesa.

Se dice que los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio, dulce y umami. Este último sabor, el más difícil de describir, es todo un desconocido para muchas personas.

De hecho su conocimiento es relativamente reciente, aunque la búsqueda de estos alimentos que potencian el sabor ya era tradición incluso en la antigua Roma donde se utilizaba el Garum, una salsa de pescado fermentado rico en Umami. La palabra Umami proviene del idioma japonés y significa sabroso.

Un poco de historia del umami y alimentos en los que se encuentra este sabor

El sabor umami no fue identificado en sentido estricto hasta 1908 cuando el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos, dulce, ácido, amargo y salado, denominando Umami al sabor resultante.

Posteriormente, se investigaron otros alimentos, descubriendo en ellos la presencia de este quinto sabor, tales como las virutas de bonito o katsuobushi, de la primera foto, o las setas shiitake, cuyas cocciones también producen caldos muy sabrosos, muy ricos en Umami.

Igualmente se descubrió el quinto sabor en otros muchos alimentos, como el queso, las anchoas, los tomates maduros, los tomates secos y otros muchos ingredientes como por ejemplo la salsa soja o el jamón curado.

¿Cómo potenciar el umami en nuestros platos?

Después se comenzaron a analizar los efectos del umami, no tanto por su sabor propio, sino por el sabor que potencia a otros ingredientes. Por ejemplo si al hacer un caldo de pollo se añade un poco de salsa de soja o un shiitake, el caldo no estará más salado, pero sí tendrá más sabor, estará más sabroso, o lo que es lo mismo, tendrá más umami.

Aunque muchos no supiéramos lo que es el Umami, ya lo estábamos utilizando de forma inconsciente en muchas de nuestras recetas. Una mezcla como la del queso y el tomate (típica en platos de pasta) o enriquecer un caldo con huesos o una caña de jamón, son formas de potenciar los sabores de cada ingrediente por la utilización del sabor umami.

Tanto el tomate como el jamón o el queso son alimentos ricos en umami que tienen como característica, que más allá de su propio sabor, consiguen potenciar el sabor individual de los demás ingredientes utilizados. Esto ocurre por razones químicas ya que los alimentos que contienen glutamato en combinación de los alimentos que contienen ribonucleótidos, hacen que sus respectivos sabores se multipliquen.

El chorrito de salsa Perrin’s (que contiene anchoas entre otros ingredientes) en la cocción de las lentejas con chorizo, hace que el sabor se potencie mucho. Igual sucede con la combinación de anchoas queso y tomate de la salsa alla puttanesca de la cocina italiana.

Nuestras papilas perciben el umami cuando tomamos alimentos con Glutamato, o con otros compuestos como el Guanosine o el Inoside en sus derivados el inosinato o el guanilato. Lo peculiar no es solo la percepción de ese sabor «sabroso», sino del equilibrio que proporciona a otros sabores ya que, por ejemplo, baja la sensación de amargo y potencia el dulce, dejando el alimento más armonizado, más equilibrado o más redondo.
Como no es un sabor en el que estemos «educados» no es fácil distinguir el umami -como sí hacemos con el dulce, el amargo, el ácido o el salado- pero sí es fácil notar el efecto que produce al conseguir un sabor más intenso, que provoca la salivación y nos hace sentir que el plato tiene un «toque» especial.