El Japón dulce, de los tradicionales wagashi a la alta pastelería

A pesar de que la cocina japonesa está más que normalizada en los países occidentales, el lado dulce de Japón sigue siendo su faceta más desconocida. Más allá de los repetitivos postres de los restaurantes más modestos -helado de sésamo o té verde, dulces con matcha y poco más- todavía es difícil encontrar auténticos dulces nipones que reflejen esa delicada perfección que caracteriza a su cultura gastronómica. Porque los japoneses también son muy golosos, aunque con particularidades.

Quien visualiza al estereotipo de japonés medio, de complexión delgada y carácter comedido, no imagina que detrás hay una auténtica pasión por los dulces. En el lado contrario, a quienes nos fascina lo japonés sabemos que es una auténtica mina de golosinas, chocolates y otras tentaciones variadas, con ese punto friki que siempre despiertan curiosidad. Pero en realidad lo más interesante del Japón más dulce son las elaboraciones tradicionales y la maestría de las creaciones de la más alta pastelería.

La delicada perfección de los Wagashi

Si al pensar en comida japonesa tradicional nos imaginamos muchos pequeños platos con bocados exquisitos, elegantes y de refinada preparación, acertaremos también en cuanto a los dulces. Se conoce como wagashi al conjunto de elaboraciones dulces más tradicionales que son mucho más que un simple postre. Normalmente acompañan a la ceremonia del té y también se relacionan con determinadas festividades o épocas del año, variando en sus sabores y estética.

Elaborados con harina de arroz glutinoso, los mochi son los dulces más conocidos en su versión más simple, con una textura gelatinosa que desde luego sorprende al paladar poco acostumbrado, los daifuku mochi son pastelitos de arroz con diferentes rellenos, aunque el más tradicional es a base de anko, la pasta dulce de judías rojas azuki.

Pero el mundo wagashi es inmenso y fascinante, sobre todo en su versión más tradicional asociada a actos ceremoniales y al sentido de la hospitalidad japonesa, estos dulces no son solo un bocado goloso que devorar de postre o merienda, son auténticas obras de arte artesanales con un simbolismo determinado que refleja el carácter japonés y su relación con la naturaleza.

Los más bellos están inspirados en los cambios de las estaciones, un fenónemo de gran importancia en Japón, y en la naturaleza asociada, las flores, los colores, las hojas de los árboles, los frutos… todo ello se traslada al diseño de mochis y otros dulces que pueden alcanzar cotas extremas de delicadeza y perfección. Son bocados únicos, delicados, bellos y elegantes, que se preparan como si fueran obras de arte y deben admirarse con respeto antes de ser degustadas.

Se pueden encontrar muchos wagashi de arroz en tiendas comunes, de elaboración industrial o envasados en plásticos individuales perfectos para turistas, pero merece la pena degustar un mochi de creación artesana auténtica. Si se tiene la suerte de recibir una de estas bellas tentaciones como obsequio, hay que sentirse afortunados y admirar y apreciar cada uno de sus matices estéticos y sensaciones gustativas. En España son de primera calidad los que se pueden encontrar en la pastelería Takashi Ochiai de Barcelona.

Dorayaki, Kasutera, Taiyaki y otras golosas tentaciones

En otra categoría distinta, por no ser postres de una apariencia estética tan cuidada, podemos encontrar especialidades que se aproximan un poco más a nuestro concepto occidental de dulce. El dorayaki es sin duda el más conocido, gracias a que lo ha popularizado el personaje Doraemon del manga y anime del mismo nombre. La masa es muy similar a la de las tortitas tipo pancake, más delicada y ligera, y sirve en forma de sándwich relleno con anko en su versión más tradicional.

El kasutera, kastera o bizcocho castella es típico de Nagasaki y su origen se remonta al siglo XVI europeo, pues llegó a Japón de la mano de los comerciantes portugueses con la apertura nipona al resto del mundo. Es muy parecido a nuestros bizcochos más tradicionales pero con una miga esponjosa, de textura algo particular que combina de maravilla con una taza de té verde.

También muy conocido es el taiyaki, sobre todo por su llamativa forma de pescado, que se obtiene al emplear unos moldes especiales. En realidad es una variación del imagawayaki, que usa la misma masa pero en moldes redondos. Fue una pastelería la que tuvo la ocurrencia de crear los moldes con forma de besugo -tai-, antiguamente un pez muy caro que solo se podían permitir las clases más altas. El taiyaki se hizo muy popular y hoy es muy típico encontrarlo en puestos callejeros durante festiales. La masa recuerda a un gofre, con el exterior crujiente, relleno de anko, crema o chocolate.

Otro dulce que suele llamar la atención es el melonpan o meronpan, con un nombre que no da lugar a dudas de su origen. Se trata de un panecillo dulce con forma de melón -del tipo de melón más común en Japón, el yubari- gracias a su capa exterior crujiente, asi como una cobertura de galleta. Se suele usar aroma de melón para potenciar el efecto y gusta mucho a los niños, también es típico de festivales.

El anpan también gustará más a los paladares occidentales porque es otro dulce surgido de la influencia europea a finales del siglo XIX. Fue ideado en el periodo Meiji por Yasubei Kimura, que retirado de la vida de samurái reconvertido en panadero. Kimura buscaba crear un bollo al estilo occidental pero adaptado al paladar japonés, y así nació esta especie de brioche dulce relleno, cómo no, de anko. Se dice que gustó mucho al emperador y pronto se hizo muy popular entre la población.

Alta pastelería, coloridos dulces y chocolates curiosos

Con la apertura del país al resto del mundo, y sobre todo con la cada vez mayor influencia occidental, los japoneses fueron desarrollando una gran atracción por la pastelería al más puro estilo europeo. No es de extrañar teniendo en cuenta que el mundo de la alta patisserie popularizada por los franceses se basa en técnicas complejas y refinadas, diseños elegantes y un gran sentido estético. Los mejores pasteles son obras de arte que pueden alcanzar precios desorbitados, y en ese sentido Japón hoy no tiene nada que envidiar a Europa. Son muchos los japoneses que acuden a formarse y trabajar a los mejores obradores y restaurantes europeos.

Las grandes ciudades japonesas se han llenado de escaparates con creaciones inspiradas claramente en los mejores dulces parisinos. Los japoneses desvelan así su lado más goloso; ha crecido mucho la afición a darse un capricho con algún dulce o tarta, que también se puede emplear como regalo, o para celebrar alguna ocasión especial. Son obras de extremado refinamiento y complejidad, con un dominio absoluto de las técnicas más precisas y siempre la máxima atención por el detalle, sin perder de vista la importancia de los ingredientes locales.