El glosario del Sushi

Las primeras referencias históricas acerca del sushi se recogen en el Código Yoro, un texto de contenido legal (o, más bien, una compilación de documentos) redactado hacia el 718. Imaginad la cantidad de terminología propia que un arte culinario tan complejo y exhaustivo ha generado en esos más de 1.200 años. Hoy, en este espacio divulgativo que nuestro restaurante de sushi en Barcelona pone a disposición de los amantes de la gastronomía japonesa, vamos a desgranar algunos términos de conocimiento indispensable de cara a que no te pierdas cuando acudas a tu establecimiento de sushi favorito.

Para empezar, el cocinero (el chef) recibe el nombre de Itamae. Un itamae no se dedica en exclusiva a la preparación de suhi; sin embargo, todo cocinero que se dedique a la elaboración de sushi tiene que ser, por fuerza, un itamae. No en vano, los itamae especializados en sushi tienen que pasar pruebas oficiales anuales que miden su pericia en varios apartados: manipulación de productos y alimentos, manejo de cubiertos, trato al cliente y comportamiento global.En este sentido, es especialmente recomendable la lectura del libro de David Lowry The Connoisseur’s Guide to Sushi.

En el apartado de los utensilios, el Yanagi ba es el cuchillo más empleado para el fileteado del pescado para la elaboración del sushi. Si está perfectamente afilado, este cuchillo permite cortes limpios y exactos (hay que tener en cuenta que el pescado para sushi no puede cortarse de manera oscilante ni irregular).
Asimismo, la esterilla de bambú con la que se procede al enrollado de determinadas clases de sushi se denomina makisu. Usualmente tienen unas dimensiones de 25×25.

El arroz que se emplea para la elaboración de determinados platos se denomina, sumeshi (clásico arroz blanco japonés de grano corto). Ciertas variedades de sushi (como el makizushi y el temaki) llevan un envoltorio de algas, denominadas nori. Estas algas se cultivan tradicionalmente en Japón y se exportan al resto del mundo para su empleo en la restauración.

En cuanto a los condimentos, el sushi-zu es el vinagre de arroz que en ocasiones puede combinarse con vino mirin como aderezo. La salsa de soja tan tradicional es el shoyu y el gari son esas delicadas láminas de jengibre que se emplean para meter en la boca y así facilitar la transición de sabores entre plato y plato.

Esta es sólo una breve introducción a algunos de los términos más habituales en este apartado de la cocina japonesa. Si quieres saber más acerca de este mundo, en nuestro establecimiento de sushi en Barcelona puedes probar los mejores platos, elaborados siempre con materias primas y productos de la máxima calidad.